烹饪_图文_百度文库

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作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-09-14 04:23    浏览量:

  烹调_西医中药_医药卫生_专业材料。第三节 导入: 原料外形 在现实糊口中所用的原料,往往是不克不及 间接用来烹制和食用的;这就要求我们要根 据原料的特点和菜肴的质量质量,将原料加 工成既都雅又便于成熟食用的各类外形。 第三节

  第三节 导入: 原料外形 在现实糊口中所用的原料,往往是不克不及 间接用来烹制和食用的;这就要求我们要根 据原料的特点和菜肴的质量质量,将原料加 工成既都雅又便于成熟食用的各类外形。 第三节 原料外形 原料颠末分歧的刀法加工当前,就成为既便 于烹饪,又便于食用的各类外形。 一、块 块采用切、砍、剁等刀法加工成的。 品种: 1.象眼块(菱形块) 2.大小方块:边长3.3厘米以上叫风雅块,边 长3.3厘米以下叫小方块。 3.长方块(骨牌块):一般0.8厘米厚,1.6厘 米宽,3.2厘米长 4.排骨块:约3.3厘米长 5.劈柴块 6.大小滚料块 滚料块 象眼块 方块 第三节 原料外形 二、片 片有多种成形的方式。 品种:菱形片(象眼片)、麦穗片、柳叶片, 指甲片、新月片、薄片、厚片、连刀片、磨刀片 等。 切片时应留意以下几点: 1、持刀平稳,用力轻重分歧; 2、左手按料要稳,不轻不重; 3、在片的过程中要随时连结墩面清洁; 4、刀要随时擦干。 第三节 三、丝 原料外形 切丝时先要把原料加工成片形,然后再切成丝。 品种:粗丝、细丝 切丝时要留意以下几点: 1、 厚薄平均。 2、排叠划一。 3、按稳原料不滑动。 4、按照原料的性质决定顺切、横切或斜切。 四、条 条的成形方式是先把原料切成厚片再切成条,其粗细 取决于片厚薄;大小取决于片的长短,条有粗细之分,粗 条一般是长约4.6厘米,宽厚各1.5厘米;细条长4厘米,宽 厚各1厘米。 第三节 五、丁、粒、末 原料外形 丁、粒、末都是在条的根基上继续加工而制成的, 其具体加工法子是: 1、丁。 丁是大于粒、末的小块,其大小视烹饪的要乞降原 料的环境而定。丁的成形一般是将原料切成或片成厚片, 再将片切成条,然后再顶刀切成丁。丁的品种良多,常 用的有筷子丁、豌豆丁等。丁的大小分歧,一般大丁是2 厘米见方,小丁是1.3厘米见方,碎丁是0.7厘米见方。 第三节 2、粒。 原料外形 粒较丁小一些,大的有如绿豆粒,小的和小米相仿, 成形方式根基上与丁不异,粒的大小次要决定于丝或条 的粗细。 3、末。 末的大小略小于小米粒,将丁或粒再切小或剁碎, 也可先将原料切成或片成薄片,再切成细丝,然后顶刀 切成末。 六、茸泥 茸泥是采用排剁的方式制做的,其质量要求是:将 原料制得极细,构成茸泥状,剁茸泥的原料一般有鸡、 虾、鱼、肉等。 第三节 七、段 原料外形 一般用剁或切的刀法制成,有大段、小 段两种,每一种的具体要求按照原料的性质 和烹饪的需要而定。 八、食物雕镂 精美果雕 ? 本节重点: 1 、 块:象眼块、方块、长方块、滚刀块 2 、 片:柳叶片、菱形片、新月片、长方 片 3 、 丝:粗丝、细丝 4 、条:丁、粒、末、茸泥、段 菱形片 麦穗片 鸡肉切柳叶片 连刀片 粗丝-(肉丝) 细丝 条 丁-(肉丁、条) 第四章 导入: 配 菜 配菜是指单只菜肴的原料组合成整桌筵席菜肴 的组合。若何将单个菜肴配成既养分美妙又合适事 宜的整桌筵席菜肴,对于一名养分师或厨师来讲都 是一件不容易的事,这就要求我们必需既要懂烹饪, 又要懂养分和筵席事宜等多方面学问,才能做好这 项工作。 第一节 配菜的感化、准绳和方式 一、配菜的一般类型 配菜是紧接刀工的一道工序,与刀工有着亲近的连带 关系,因而,人们往往把刀工和配菜连在一路,总称“切 配”。配菜是指单只菜肴的原料组合成整桌筵席菜肴的组 合。 类型:单只菜肴的配菜(热菜、冷菜);整桌筵席的 配菜(套菜菜肴)。 热菜法式:初加工、刀工、配菜、烹饪、上桌,配菜 是制造此中的一个环节。 冷菜法式:初加工、烹饪、刀工、配菜、上桌。 配菜 乃是制造。 二、配菜的意义 配菜又称配料,就是按照菜肴质量要求,把加工成形 的数种原料恰当地共同,使其可烹制出一只完整的菜肴的 原料。配菜现实上是使菜肴具有必然的质量形态的设想过 程。要做好配菜工作,即要通晓刀工、熟悉烹饪方式,又 要懂得各类原料的性质、用处的和主辅料在质量、色泽、 外形上的共同准绳,同时对养分卫生和美术工艺也需要具 备需要的学问。 三、配菜的感化 配菜是菜肴烹饪前的一道主要工序。 1、确定菜肴的质和量 2、使菜肴色、香、味、形根基确定 3、确定菜肴的养分价值 4、确定菜肴成本 5、使菜肴的形态多样化,丰硕菜肴品种 四、配菜的根基要求 具体要求如下: (一)必需熟悉和领会原料的环境 1、 熟悉原料的机能 2、领会市场供应环境 3、领会现有的备货环境 四、配菜的根基要求 (二)必需熟悉菜肴的名称及制造特点 (三)必需既通晓刀工又领会烹饪 (四)必需控制菜肴的质量尺度和成本核算方式 要留意以下几点: 1、熟悉和控制每种原料从毛料到净料的损耗率或者净料率。 2、确定形成每个菜肴的主料、辅料的质量、数量和成本。 3、按照企业所划定的毛利幅度,确定每个菜肴的毛利率和 售价。 4、制定每个菜肴规格质量成本单。内容包罗:(1)菜肴的名 称;(2)主料、辅料、调料的名称、分量及其成本;(3)产物 的总分量和总成本;(4)毛利率;(5)售价。 5、必需将主辅料别离放置。 6、必需留意养分成分的共同。 7、必需具有审美感。 五、配菜的一般准绳 配菜的黑白,环节是各类原料的搭配能否 适当,次要是主料和辅料的搭配能否适当。 主料:是指在菜肴中做为次要成分、占主 导地位、起凸起感化的原料。 辅料:指共同、辅佐、陪衬和点缀主料的 原料。 (一)量的共同 关于主料、辅料的比例,按照分歧的菜肴, 大致可归纳为以下三品种型 1、 菜肴由一种原料形成,无任何配料的 叫单一料菜。 2、菜肴由主料、配料或多种料形成时, 必需凸起主料,使配料起烘托、衬托感化。一 般主辅料的比例是4:3或3:2。 3、主料是由几种原料构成。这几种原料 的用量应根基相等。 芙 蓉 鸡 片 (二)色的共同 主、辅料在颜色上的共同,一般也是辅料陪衬主 料。凡是采用的配色方式有: 1、顺色。即主、辅料都取用一种颜色。 2、花色。也就是主料辅料取分歧的颜色。 (三)香和味的共同 香和味的共同方式大致可归纳为以下几品种型: 1、以主料的香味为主,辅料顺应陪衬主料的 香味,使主料的香味更为凸起。 2、以辅料的香味补主料的不足。 3、冲淡主料味,主料的香味过浓或者过于油 腻。 (四) 形的共同 辅料陪衬主料,“块配块”、“片配片”、“丝配丝”、 “丁配丁”。 (五) 质的共同 辅料和主料质地不异,所谓“脆配脆”、“软配软”。 (六) 养分成分的共同 (七) 盛器与菜肴的共同 1、盛器的大小应与与菜肴的份量相顺应。 2、盛器的品种应与菜肴的品种相共同。 3、盛器的色泽应与菜肴的色彩相协调在一般环境下,一 只纯洁的盛器对大大都菜肴都是适合的。 六、配菜的根基方式 (一)配一般菜 1.配单一原料的菜 (1)必需凸起原料的长处,避免原料的错误谬误 (2)具有某些特殊稠密味道的原料,不宜单 独制成菜肴 2.配主、辅料兼有的菜:凸起主料 3.配有多种不分主次原料的菜。 (二)配花色菜 1.配花色菜应留意的问题 1)选料精,利于造型 2)色、香、味、形同一 3)菜肴图案或形漂亮风雅 4)恰当使用食物雕镂身手 2.配花色菜常用方式 1)叠;2)穿;3)镶;4)扣;5)扎;6)包 第二节 菜肴的定名 一、菜肴定名的一般准绳 一般准绳是: (1)力图名实相符,使菜名充实表现菜的特 色或全貌。 (2)力图高雅得体,不成牵强附会,滥用词 藻。 二、菜肴定名的方式 1、烹饪方式与主料 2、主料与辅料 3、次要调味品与主料 4、味型与主料 5、色彩形态和主料 6、辅料、烹饪方式、主料 7、人名、地名和主料 8、成菜质地与主料 9、以象形定名 10、药材与主料 11、器皿与主料 12、诗歌名句 13、寄意或谐音 14、优良祝福 15、中西连系定名 菜例 红烧肉 鲜熘鸡丝 干烧鲜鱼 菜例 木耳肉片 金钩菜心 菜例 豆瓣鱼 芝麻肉丝 菜例 鱼香鸡丝 糖醋里脊 菜例 五色鱼丸 菜例 板栗烧鸡 土豆烧团鱼 菜例 北京烤鸭 麻婆豆腐 菜例 酥皮鱼糕 菜例 葫芦鸭 菜例 虫草鸭 菜例 沙锅鱼 菜例 一行白鹭上彼苍 菜例 春蚕吐丝 抱财归家 开水白菜 菜例 寿比南山 菜例 沙司鱼香酥茄 三、菜肴定名的一般纪律 菜肴的定名没有同一的划定,但有必然的规 律可循,一般能够从两个方面动手: 1)先缔造出品种再定名,可按照菜肴所用的 原料及其形态、口胃等方面的特点来定名,要尽 可能使菜肴的名称和菜肴的内容相符,菜名能基 本归纳综合菜品的形成内容,或凸起菜品的特征。 2)先构想菜名,再按照菜名来缔造品种。这 种方式利用较少,次要用于某些特殊的,在特定 的前提下能凸起某一方面特征的方式。 第四节 宴席配菜 一、宴席配菜的类型 (一)酒会席 具无形式自在、氛围活跃、食饮随便之特点。菜肴以冷菜 为主,热菜、点心、生果为辅,配菜时,就必需按照这种宴席 的特点,重点配备口位味多变、便于客人随便取食的菜肴品种, 并按照客人的分歧条理,配备必然数量的处所小吃等。 (二)宴会席 宴会席是我国正宗的宴席形式。其特点是氛围盛大、形式 典雅、内容丰硕。并有固定的席位。以热菜为主。冷菜、点心、 生果、饭菜配套成龙,并有严酷的上菜法式。配菜时就必需根 据分歧档次宴席的特点,凸起重点,兼顾其他,菜点搭共同理。 (三)便餐席 便餐席次要用于一般的会餐,它的特点是不拘形式,内容 矫捷,配菜时次要按照宾客的快乐喜爱,选择几只时令的或具处所 特色的菜点,而不拘于正轨宴席的形式,饮食业运营的“套菜” 就属于这一类型。 二、宴席配菜的根基要求 宴席配菜,要求比力严酷,根基要求有以下几点: (一)必需熟悉宴席的规格和上菜要求 (二)控制好整桌宴席的只数和每只的分量 (三)留意菜肴色香味形质的共同及季候变化 (四)留意宴席菜肴的美化 (五)能制定宴席菜单和进行成本核算 三、宴席配菜常识 这里次要从宴席菜的内容、各类菜肴 的比例关系和上菜法式等方面加以论述。 (一)宴席菜的内容 一般宴席中有冷菜、热炒菜、大件菜、 甜菜、点心五项次要内容及生果、饭菜等。 (二)宴席中各类菜肴的比例关系 l、一般宴席:冷菜约占15%,热炒菜约 占35%~40%。点心和大菜约占45%~50%。 2、中等宴席:冷菜约占25%,热炒菜约 占30%,大菜和点心约占45%。 3、高级宴席:冷菜约占20%,热炒菜约 占25%,大菜和点心约占55%。 (三)上菜法式 宴席菜的上菜法式没有同一划定,应按照 名地风尚习惯和宴席性质而定。一般准绳是先 冷后热、先咸后甜、先淡后浓的菜,先大菜后 热炒菜或热炒菜与大菜穿插上席。第一组冷菜 和酒水。上完冷菜后紧跟2-3道热炒菜,在冷 碟与大菜之间起过渡感化。再大件菜,在质量 上高于所有的菜品,领衔压阵,统帅全席。热 菜和大菜后上甜菜,点心最初或在两头上,最 后上饭菜。 (四)宴席的预备 必需做好如下几个方面的工作: 1、要有明白的分工。 2、查抄器具,用料。 3、事先做好各类干货的发料、加工和各类主配料 的处置。 4、查抄炉灶,做好各类用火的预备。 5、控制好上墩、上灶的时间,包管准时开席。 6、得当选用盛器。 ? ? ? 思虑题 菜肴组配工艺若何影响菜肴的质量? 论述宴席食物品种的形成。

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