舌尖上的陕西:岐山臊子面的正宗做法

舌尖上的陕西:岐山臊子面的正宗做法

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-07-18 22:57    浏览量:

  臊(sào)子面是中国西北地域特色保守面食、出名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地风行。臊子面汗青长久。此中也含有配菜好比豆腐,鸡蛋等,做法简单。臊子就是肉丁的意义。对于陕西人来说,臊子面的配色尤为主要,黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等等,既都雅又好吃。

  选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比力多的瘦精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,片要薄。入烧开的油锅,不竭搅拌翻炒,火不成过急也不成过缓。大约三成熟插手必然量的姜沫,去腥,翻炒,后插手适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时插手酱油,花椒等调味品(当然也可插手其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时插手适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要很是留意节制火候和时间。火不成太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不敷,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只要火候节制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红亮光而不是很辣。这即为肉臊子的最根基做法。

  岐山臊子面做法

  底菜:一般为胡萝卜,切为藐小的末状。若是在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中间接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,不断将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精、花椒等调味品。在其中要按照热锅的臊子和菜的比例,节制油和辣味合适。面有保守手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,滚水出锅有光泽。凡是是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,如许面有韧劲,易于擀薄切细,滚水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为成婚丧葬等亲友较多时用,节流人力和时间。

  选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将预备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并按照需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要留意色正,即红、鲜、亮。汤味也可按照口胃微调,但要连结酸、辣、鲜根基口胃,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的环节地点,所谓一碗面,七分汤,汤很主要。

  第二步:制造过程

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