最高境界的达州菜——鸡蒙菜心

最高境界的达州菜——鸡蒙菜心

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-23 06:46    浏览量:

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  [美食杂谈]

  最高境地的达州菜——鸡蒙菜心

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  2008-11-26

  2018-5-11 21:35:32

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  “食在中国,味在四川”。川菜作为中国汉族保守的四大菜系之一、取材普遍,调味多变,“一菜一格”,“百菜百味”,口胃清鲜醇浓并重,由筵席菜、公共便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类构成一个完整的风味系统。

  川菜分为以川西成都乐山绵阳为核心的上河帮,川南自贡宜宾内江为焦点的小河帮,重庆达州南充为核心的下河帮。下河帮川菜风雅粗犷,以花腔翻新敏捷、用料斗胆、不固执于材料著称,重口胃,俗称江湖菜。达州与重庆原同属古巴国,保留有同为巴人后裔的一些菜品特色。重庆菜虽为下河帮领军菜,但达州菜有别于重庆菜。重庆菜多重麻辣口胃,达州菜不只具有川菜下河帮的特色,还自成大巴山风味——泡菜味酸辣。麻、大、亭的村落泡菜为其代表。另,达州菜多配辅菜——老盐菜,蒸、煮、炒离不了。例:盐菜回锅肉、盐菜烧白、盐菜腊肉,盐菜凉粉、盐菜胡豆、盐菜小土豆、盐菜面块汤等。

  其实,麻辣口胃不代表川菜、也不代表下河帮达州菜全数,最高境地的该当是清汤菜系列:肝膏汤、开水白菜、清汤腰方、鸡豆花、鸡蒙菜心等。因其菜品烹调复杂高难,且成菜耗时过长,目前正频临失传的危机。

  鸡蒙菜心,色泽分明,清新可口、白绿相间,清亮见底,菜嫩汤鲜,爽口胃美。在宿世纪八十年代前,是达州最出格名肴,是请客次要重头菜之一。

  顾名思义,鸡蒙菜心,即给嫩绿的菜心平均地裹上一层鸡“糁”,像披上一袭白色的纱袍,透过那纯洁的外套,还能昏黄地看到此中惹眼的绿色。这种给原料沾裹上一层“糁”的制造方式,在川菜中称为“蒙”。

  菜品身手“蒙”,正表现中国美食精髓“食不厌精,脍不厌细”的说法。这句话出自春秋期间大成至圣先师孔子《论语乡党》。孔子的终身,仅只要三年仕进,晚年遭到了一些礼遇,他的终身仍是一个平民,孔子的政治地位和饮食糊口当属国人。孔子糊口的年代,在中国饮食文化成长中拥有很主要的地位,可谓饮食文化的奠定期。但就其烹饪东西、方式、食物布局、饮食习惯和气概来看,仍是初级和粗拙的。食不厌精,脍不厌细的真正涵义,是成立在礼、仁的崇儒重道根本之上的。

  “蒙”乃厨师的细工慢活,制造的“糁”粘度必需大,否则就会蒙裹不上。川菜中有五大“糁”,即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁。“糁”制造精细,手艺性很强,要做好“糁”,一般要颠末选料、漂水、捶茸、搅拌4个工序。制“糁”的环节:鸡肉要捶茸剁细,控制好盐的用量,打糁的用水量,搅糁要无力度与节拍,顺向不断搅动。打好的“糁”给人外观直感是白、稠、粘,细腻而富光泽。蒙制菜品的大大都原料都是含水量高的蔬菜,因而在蒙“糁”前要将原料洗净沥干水分,然后再揩干蔬菜概况的水分。为了加强蔬菜与糁的粘合性,有的原料还需略微粘上一层干细豆粉,在高温中豆粉遇热后糊化,将“糁”与原料之间粘合更为无力。不易零落。

  鸡蒙菜心,此刻的年轻人不必然会晓得,但宿世纪八十年代前的好吃货却魂牵梦萦。记得改开初期,达州餐饮虽从头进入昌盛期间,但,却市场不见鸡蒙菜心。有一个姓况的老者,病气恹恹躺在床上,茶饭不思,只等撒手人寰。后代围聚在床前,问还有何苦衷未了。况姓老者幽幽地说:我去冥国之前,好想吃鸡蒙菜,必然是鸡蒙葵菜(鸡蒙冬寒菜心)。后代找到大厨任启富,到况姓家料理成菜近二个小时。况姓老者慌忙吃后,不见揩嘴,登时下床,绕床行走呼叫“好味道,鸡蒙菜”。拍手手,拍拍肚说:“我的病全好了”!

  鸡蒙菜本无如斯奇异的疗效,是况姓老者对鸡蒙菜的牵萦成为病理心结。心病须得心药医,鸡蒙葵菜成了对症下药的心理暗示,让况姓老者得以痊愈。

  鸡蒙菜心制造方式:

  1、鸡脯肉、猪肥膘肉别离去筋捶蓉,将鸡蓉盛入盆内,加清水闭幕,加鸡蛋清搅匀,再插手肥膘蓉搅匀,最初插手湿淀粉、盐、味精、清水搅匀成鸡糁。

  2、猪瘦肉捶蓉,用清水闭幕;葵菜洗净,取菜心(包)连嫩茎约40朵,入滚水焯至刚熟,捞入清水内凉透,捞出控干水分,在盘内抖散,再将菜心用刀修划一。

  3、炒锅置旺火上插手清水烧沸,移至微火连结沸而不腾,即将葵菜一一在鸡“糁”内裹上一层,放入锅内,沸腾后倒入瓷盆。

  4、锅内倒入清汤,放盐、胡椒粉,烧沸,将猪瘦肉蓉倒入,放入蒙好的葵菜,待沸腾后舀入汤碗内即成。

  提醒,留意入锅体例:预制半成品时,一般烧“半边锅”。即手提炒锅的锅耳将锅搁在灶圈上,半边锅对着灶膛的火,小半边锅在灶膛的外边。此时,锅内的水成“阴阳水”,半边连结微沸,半边锅的水不沸,于是把裹好鸡糁的原料从不滚沸这边水悄悄放入锅内,霎时裹好“糁”的菜心就从滚水何处浮上水面,再及时将锅内鸡蒙菜习捞出在冷水里漂凉待用。

  鸡蒙菜心可制造成全汤或半汤。

  鸡蒙菜心在原料选择上几乎是达到了近乎苛求的程度,绝对应以真正的菜心为首选。不只要求颜色碧绿,并且大小更为挑剔。鸡蒙菜心原料常用小白菜,小青菜、葵菜(冬寒菜),豆尖、香菇,笋尖,黄花等。选择菜心,达州厨师多用葵菜为上。

  葵菜被称为百菜之王,与其它叶菜相较,久煮不烂,不变形,味尤甘滑。葵菜含有大量的维生素,食用后能加强人体的抵当力。含有的大量的动物纤维,食用后能推进肠胃爬动,添加消化能力,宽肠通便。葵菜具有清热、利湿、解毒、祛风、止带调经等功能,次要用于医治黄疸、小便晦气、痢疾、丹毒以及肺热咳嗽等疾病。

  鸡肉和猪肉、牛肉比力,其卵白质含量较高,脂肪含量较低。鸡肉卵白质中富含人体必需的氨基酸,有较高的养分和食疗感化。

  无疑,鸡蒙菜心是一款绿色健康食物,因其咸美味,不会受地区风尚影响,世界各地人群均可食用,白叟、病人、体弱者更宜食用。

  鸡蒙菜心,其它省菜系也有,但不是家常菜,是餐厅大厨的身手菜,不具遍及性。我年轻时吃过,其色、香、味、形,至今不忘。

  近日,年近七旬任启富大厨应我的请求,在本人家中特地制造鸡蒙葵菜,请我品尝,相片拍摄。他感慨,能识鸡蒙菜心的人不多,现在制造已后继无人,不堪婉惜。

  目今,社会城市成长迅捷,糊口节拍不竭加速,最高境地的达州菜——鸡蒙菜心,因其制造身手繁杂高难耗时,专业餐厅弃用,行将成为夸姣的回忆。其实,达州大厨或可私家定制注册运营,细心雕琢,每天只烹调一至二桌,将鸡蒙菜心及市场上少见的保守菜成长成本人的私房菜,不单能使其传承宏扬,还能够让本人有生之年的糊口丰硕多彩!

  我,期盼:达州餐饮桌上能呈现——鸡蒙菜心!

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  2008-11-26

  2018-5-12 15:06:52

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  《最高境地达州菜——鸡蒙菜》文章中有这些用词,猪瘦肉捶蓉。“蓉”字,有些人认为应是“茸”,经查字典表述如下:

  蓉róng:1.用某些动物的果肉或种子制成的粉状物:椰~。豆~。

   2.中国四川省成都会的别称。

  茸róng:1.草初生纤细柔嫩的样子:绿~~的草地。

  2.细柔的毛、发:“半脱紫~裘”。~毛。

  3.指“鹿茸”(带细毛的才生出来的鹿角,可入药)

  所以,捶蓉的“蓉”字,仍是用“蓉”为宜(用某些动物的果肉或种子制成的粉状物 )。当否?

http://mywalkhome.com/bocaidanrong/481.html

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